Fortaleza do Guincho: O reduto do bom gosto mais ocidental da Europa

É um dos restaurantes nacionais que há mais tempo ostenta a famosa estrela Michelin, recentemente renovada. Pelas mãos, experiência e imaginação do chef Miguel Rocha Vieira, o Fortaleza do Guincho proporciona-lhe uma viagem inesquecível pelos produtos nacionais mais frescos e de superior qualidade.

Ao lado do Cabo da Roca, no ponto mais ocidental da Europa Continental, com uma vista deslumbrante sobre o Oceano Atlântico, encontra-se o Fortaleza do Guincho, um restaurante associado a um hotel de charme de cinco estrelas, integrado na prestigiada associação Relais & Chateaux. Na vertente comensal, a distinção de uma estrela Michelin foi recentemente renovada ao restaurante, um prémio mais que merecido para o trabalho que tem vindo a ser desenvolvido pelo chef Miguel Rocha Vieira.

A inspiração vem do mar. Peixes e mariscos frescos da costa portuguesa, mas também toda a sorte de produtos nacionais de qualidade inatacável, recriados a cada estação. Vinhos escolhidos a preceito pelos sommeliers da casa, para um pairing perfeito em cada prato. No dia que escolhemos, o clima interrompeu o longo verão de 2017, só terminado a meados de novembro. Por isso, a fortaleza construída em 1642, a seguir à recuperação da independência, foi um convidativo abrigo. Exponenciado pelas ‘criações’ do chef, pelo acerto das escolhas vinícolas e pelo profissionalismno e simpatia do pessoal de mesa.

Começámos esta rica digressão com uma brandade de peixe, com puré de grão, com massa estaladiça de arroz, negra devido à tinta de choco, a acompanhar com espumante Kompassus Baga da Bairrada (perto de Cantanhede), um blanc de noirs. Um primeiro sinal da aposta nos produtos nacionais, nas comidas portuguesas com tradição.

Apresentação requintada, sabores intensos e bem definidos, contrastes vívidos. Uma constante que seria confirmada pelas propostas seguintes, como o peixe seco da Nazaré, carapau (cabeça e espinhas), acompanhado por um mini-pastel de massa tenra, com pasta de enguia. Mais uma surpresa pela positiva, visual e gustativa.

Seguiu-se a massada de peixe, com massa crocante em forma de concha (vieira), em que se coloca depois a redução da própria massada de peixe, depois de quebrada delicadamente a massa. A acompanhar vinho branco da Quinta de Santana, perto de Mafra (Manz Wines), Sauvignon Blanc 2016. Uma combinação perfeita.

Veio depois à mesa a sopa de mar com lingueirão, puré de algas, ouriço do mar, percebes, berbigão, mexilhão, puré de pimento, um pouco de pão crocante, rebentos de coentros, ‘codium’ e puré de caldeirada. Chef Miguel Rocha Vieira explica como chegou a este requintado prato: num tacho em lume brando colocam-se por camadas, ouriços, lingueirão, berbigão, ‘aparas’ de peixe, cebola e tomate regado com um pouco de caldo de peixe. Cozinha-se por uma hora e infusiona-se com coentros. Et voilá, só é preciso ter a mesma mão na cozinha, o que não é de somenos…
Depois destes amuse-bouche e antes dos quatro pratos principais elaborados pelo chef, servem-nos um sortido de manteigas caseiras em forma de produtos do mar (conchas, bivalves, mariscos): uma normal, uma salteada caramelizada, uma de algas e uma última de pimentos vermelhos. O pão também é caseiro, em três variedades, pão de centeio, pão de algas e broa de milho. Mais uma descoberta de paladares!

Entramos nos pratos principais com o Carabineiro do Algarve, cozido em vapor, acompanhado de puré de diversas variedades de cenoura baby do Algarve, decorada com erva da rama das próprias mini-cenouras, finas rodelas do citrino kumquat, polvilhado com curcuma e servido com uma redução do cozido da cabeça do dito carabineiro. A acompanhar o Regueiro Primitivo 2015, vinho branco Alvarinho, da zona de Melgaço, produzido em vinhas muito velhas, com 35 ou 40 anos, tendo estagiado em barricas de carvalho com cerca de 80 anos.

Veio depois à liça o pargo cozido a baixa temperatura acompanhado de diversos tipos de funcho (normal, microfuncho, etc), regado com vinagrete de funcho selvagem e porções de cevadinha e trigo sarraceno, tudo isto acompanhado por um molho de peixe, funcho e vinho abafado. A acompanhar um vinho branco do Douro Superior, Terras do Grifo Grande Reserva 2015, também produzido em vinhas velhas com 35, 40 anos, igualmente estagiado em carvalho.

Antes de entrarmos na carne, para transição de sabores é-nos servido um gel com limão, puré de couve fermentada, sorbet de pera e búzio ralado. Chega depois o que o chef designa ‘Da Cabeça aos Pés’ e que passou a ser o nome definitivo do prato, isto porque inclui todas as partes do porco. Um lombinho, uma manta de cachaço do suíno, cebolas em pickles, um pedaço de pele de porco crocante, um ‘bolota’ falsa em versão dos pezinhos de coentrada. O suíno veio na companhia de um xerém, à base de farinha de milho, regado com uma água de amêijoas, encimado por uma terrine de cabeça de xara. O prato foi (é) ainda sublinhado por um molho do assado do porco, topinambur (alcachofra de Israel) e rebentos de coentro. A acompanhar um vinho tinto Altas Vinhas Reserva 2007, constituído por um blend entre Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet, do Alto Alentejo, mais precisamente da Serra de São Mamede, perto de Portalegre, com um estágio de 18 meses em balseiro de barricas de carvalho.

Na reta final, para a sobremesa, a ‘Delícia do Algarve’, desfrutamos de um mini-bolo de alfarroba, figo e amêndoa, um mini-gelado de flor de laranjeira, uma bolacha e um doce de ovos com muita amêndoa. Em paralelo, quatro mini-biscoitos (dois por pessoa) com creme e licor de amêndoa, a que se adiciona um creme inglês aromatizado com flor de laranjeira. A acompanhar um moscatel de Setúbal, Domingos Soares Franco Escolha Pessoal Reserva, ano de 1997, com a particularidade de a respetiva fermentação ter sido interrompida com a introdução de Armagnac.

Para terminar, em beleza, o tema foi a Serra de Sintra, visível da espetacular panorâmica do restaurante Fortaleza do Guincho, em permanente diálogo com o mar, particularmente enérgico no dia deste manjar. Bombons de chocolate, mel e rosmaninho, uma mini-queijada de Sintra e um ganache de chocolate com zimbro. Requinte final, umas mini-hóstias, com creme de eucalipto. Esta degustação devia ser de prescrição obrigatória, mesmo que os preços possam arrefecer os ânimos, embora sejam perfeitamente adequados às quantidades e qualidade disponibilizadas, bebidas incluídas: existe uma opção de seis pratos por 135 euros, uma de cinco pratos por 115 e uma de quatro pratos por 95. Os pratos variam em função da época e das opções do chef Miguel Rocha Vieira.

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