Quem manda: o chef ou o negócio? Chefs debatem o equilíbrio entre criatividade e gestão

A questão de quem realmente controla a cozinha – o chef ou o negócio – gerou um debate interessante entre quatro chefs de renome, cada um trazendo a sua perspetiva única sobre o tema.

Num painel inserido na conferência “Chefs, Economia e Sustentabilidade – Um Diálogo Global à Mesa”, realizada esta segunda-feira, no Museu Soares dos Reis, no Porto, e moderado pelo diretor do Jornal Económico, André Macedo, Marlene Vieira, uma chef que valoriza a liberdade criativa, reconheceu que manda “um bocadinho”. “Eu faço a cozinha que eu quero, como eu quero, com os ingredientes que eu quero. As cozinhas são dos chefes”.

Ainda segundo Marlene Vieira, que conta com três restaurantes em Lisboa, a responsabilidade de um chef vai além da cozinha; é também sobre dar exemplos e incorporar valores que considera essenciais para o seu trabalho e para o país.

Já Rui Paula, que também dirige três espaços na área da restauração, adota uma abordagem equilibrada, dizendo que “50% manda o chefe, 50% manda o negócio”. acredita que, embora o chef tenha um papel fundamental na criação de pratos com identidade, é crucial que o negócio também tenha sua influência. “O cliente tem que pagar a nossa conta e isso é fundamental,” ressalta o dono dos restaurantes DOP, DOC e o da Casa de Chá da Boa Nova, todos no Grande Porto, enfatizando a importância de alinhar a criatividade à viabilidade comercial.

Henrique Sá Pessoa, dono de restaurantes como o Alma e o Tapisco em Lisboa, entre outros espalhados pelos vários cantos do mundo, compartilha uma visão de liderança: “quando nós somos donos dos nossos próprios negócios, temos que mandar. Mais do que mandar, temos que liderar”. Para o chef, a liderança deve ser democrática. “Se os resultados não estão à vista, a liderança vai-se rapidamente. A decisão é sempre nossa, sem dúvida,” afirma, ressaltando a importância de estar atento ao que funciona e ao que não funciona.

Por fim, João Rodrigues, que lidera o conceituado Canalha em Belém, expressa a luta constante que muitos chefs enfrentam: “A guerra é não sermos engolidos pelo negócio. Precisamos ter algo que seja identitário, que seja nosso, que nos dê prazer”. Alerta ainda que, se o negócio se tornar o único foco, a essência da culinária pode perder-se.

Opiniões que revelam a complexidade do papel do chef na interseção entre a criatividade e as exigências do mercado. Enquanto uns defendem uma forte identidade culinária, outros reconhecem a necessidade de uma gestão eficaz para garantir a sustentabilidade do negócio. O desafio permanece: encontrar o equilíbrio perfeito entre a arte de cozinhar e a realidade do mundo dos negócios.

A sustentabilidade é um tema incontornável para os cozinheiros de todo o mundo e o aumento da exigência dos clientes tem levado a uma procura crescente por produtos autênticos e de qualidade. Para debater a importância económica da indústria alimentar e das indústrias que esta impacta, como a agricultura, a pecuária ou a pesca, a Forbes Portugal e o Jornal Económico, numa parceria com o Turismo de Portugal, a TSF e o JN, reuniram vários especialistas para partilhar a sua visão sobre o tema nesta conferência denominada “Chefs, Economia e Sustentabilidade – Um Diálogo Global à Mesa”.