Nos últimos anos, Portugal assistiu a um aumento vertiginoso do Turismo e, consequentemente, ao surgimento de uma nova geração de empreendedores que se desmultiplicaram em conceitos alternativos de hotelaria e, principalmente, de restauração. Destes, alguns serão verdadeiramente inovadores, outros nem tanto.

Se estamos todos de acordo que este é um factor muito positivo para a economia portuguesa, a verdade é que implica também um conjunto de desafios que obrigam a repensar o negócio.

Um dos maiores e mais recentes desafios com que o sector da restauração se debate é o da escassez de mão-de-obra qualificada, a tal ponto que há já quem fale em “crise”. Parece-me exagerada a expressão, até porque o mercado ainda não estabilizou. Porém, enquanto oferta e procura não se encontram, como se pode resolver o problema?

Existem três drivers fundamentais, que se conjugam enquanto fonte e solução deste problema: formação, concorrência e gestão

A formação é necessária e a vários níveis: “educacional”, pois diariamente o sector é confrontado com alunos que saem das escolas profissionais sem estarem minimamente preparados para lidar com as especificidades da profissão (por exemplo, trabalhar aos fins-de-semana e feriados); “capacitacional”, i.e, da necessidade de contratar pessoas com determinadas apetências (skills), suprindo a escassez de mão de obra em profissões associadas e fundamentais ao sector, como sejam os bons pasteleiros ou verdadeiros talhantes; e “inovacional”, derivado das exigências da nouvelle cuisine com uma formação muito especializada e chefes que são verdadeiros “investigadores laboratoriais”. Em diferentes graus e patamares, a verdade é que sem formação não haverá mão de obra capacitada para satisfazer a restauração moderna.

O segundo factor é a concorrência. Sem concorrência não há inovação. É esta que nos faz ir mais longe e ser melhores, todavia, sem urbanidade e lealdade pode destruir o mercado. Se as boas casas e os grandes chefes têm mais facilidade em recrutar, na medida em que os trabalhadores reconhecem (ou esperam ver reconhecido) o efeito dessa notoriedade na sua carreira futura, a transferência de trabalhadores apenas pelo efeito preço e sem critério, nomeadamente através do assédio, pode determinar a falência de quem assedia e é assediado. Sou totalmente a favor da mudança mas sempre com elevação, transparência e critério.

Finalmente, a gestão. A restauração tem um problema de base: o custo de entrada é relativamente baixo, principalmente quando comparado com outros sectores. Isto faz com que muitos players se sintam tentados a entrar no mercado, sem o necessário conhecimento do negócio ou uma adequada preparação.

Num qualquer negócio de restauração, 30% a 35% dos custos estão relacionados com a mão-de-obra, 20% a 25% com a confecção dos alimentos; e outros 20% a 25% com rendas. Significa, portanto, que estes três factores conjugados determinam 75% a 90% dos custos do negócio, pelo que nenhum pode ser negligenciado.

A adopção de estratégias de melhoria contínua, como forma de responder às necessidades de gestão passa, obrigatoriamente, pelo controlo destas variáveis e pela definição de objectivos claros, com medidas e indicadores simples, que permitam o envolvimento de toda a equipa – desde o mais simples trabalhador, à gestão de topo. Passa ainda pela partilha do sucesso e pelo reconhecimento do mérito, pois só assim é possível manter as equipas motivadas e dispostas a fazer “mais com menos”. Os grandes chefes já o estão a fazer (veja-se o exemplo do “Avillez 3.0”). As outras indústrias há muito que o fazem. Pois bem, chegou a hora do “gongo” para a restauração.

O autor escreve de acordo com a antiga ortografia.