A restauração tem vivido nos últimos anos num desfasamento estrutural: vem crescendo em criatividade, escala e investimento, mas continua a operar num quadro jurídico que raramente tem acompanhado essa velocidade. À medida que os restaurantes e grupos de restauração se tornam marcas, que os chefs assumem funções de liderança empresarial e que o turismo condiciona profundamente o setor, a dimensão regulatória pode determinar a viabilidade de muitos projetos.
O que até há pouco tempo era uma mera formalidade administrativa tornou‑se um campo onde se joga competitividade real. As exigências de licenciamento multiplicam‑se, a rastreabilidade ganhou centralidade, as políticas públicas de sustentabilidade têm impacto direto nas operações, os fundos europeus entram nos orçamentos e a relação com as entidades fiscalizadoras faz‑se sentir frequentemente. É verdade que um dos temas que dominou os primórdios da restauração moderna em Portugal — a atuação intensa da ASAE em matéria de segurança alimentar — parece hoje menos presente no debate público, pelo menos na perceção que chega de chefs e empresários. Mas nada disto altera o rigor das regras, que se mantêm exigentes.
Os desafios que hoje surgem na abertura de um restaurante, na expansão para um segundo espaço ou até na redefinição de um conceito raramente se resolvem apenas na esfera da criatividade ou da gestão económica. Muitos projetos esbarram em procedimentos administrativos demorados em regras técnicas pouco claras, avaliações contraditórias ou condicionamentos urbanísticos tantas vezes inesperados e de última hora. A forma como uma operação se estrutura à luz destas exigências — desde o cumprimento do sistema HACCP até ao uso do espaço público, passando pelos apoios financeiros e o acesso a fundos e pelas obrigações ambientais — influencia diretamente o seu risco operativo. A gastronomia — frequentemente percebida de fora como um território de liberdade, criatividade e, nalguns casos, de arte — é hoje um setor onde o cumprimento regulatório e a atenção cuidada às inúmeras regras e normas se podem tornar um fator diferenciador.
Mas o quadro não se esgota nessas regras e normas de funcionamento de um espaço em sentido estrito. À medida que as cozinhas, os chefs e os cozinheiros ganham visibilidade e se tornam polos de investimento e atração, cresce também a necessidade de proteger o que até há pouco tempo era tratado com informalidade: identidade de marca, contratos com equipas criativas, modelos de negócio partilhados, relação entre investidores e chefs, confidencialidade, franchising e internacionalização. Não está em causa juridificar a cozinha, mas reconhecer que ela já funciona como indústria e que, sem estrutura, fica vulnerável. E, por isso, falta, a muitos negócios, precaver e atuar.
Internacionalmente, muitos mercados começaram a olhar para o setor alimentar como um ecossistema que exige conhecimento jurídico especializado. Em Portugal, essa consciência está a emergir agora, ainda de forma tímida, mas impulsionada por um panorama empresarial mais sofisticado e por um setor gastronómico cada vez mais profissionalizado e que nos últimos anos tem ganho mais e mais clientes. O que resulta de conversas entre empresários, chefs, cozinheiros e consultores não é uma preocupação abstrata, mas um cuidado prático: a restauração, e tudo o que gira em seu redor, tornou‑se demasiado complexa para ser gerida com improviso ou como uma questão secundária depois de tratar da criatividade da cozinha e da decoração da sala.
A chave é a antecipação – porque num negócio com margens curtas, uma postura reativa pode ser demasiado tardia e já não dispor de fundos para recuperar. À medida que os desafios regulatórios crescem, a pressão fiscal é real e o impacto das políticas públicas se intensifica, a proteção da criatividade gastronómica – no fundo, a galinha dos ovos de ouro do negócio – tem de ganhar relevância económica.
Olhar para estes temas com atenção é uma forma de garantir liberdade para criar e estabilidade para crescer. Quem trabalha entre o direito e a gastronomia percebe que o setor está a entrar numa nova fase, em que a solidez jurídica não deve limitar a cozinha, mas permitir que ela respire.
