1. Nesta altura de grandes comezainas será um tema bem escolhido? Não estava nas minhas conjecturas escrever algo sobre gastronomia. Nem sei bem se a temática é mesmo essa. Mas toca a qualidade da gastronomia.

Até já tinha agendado, para esta segunda-feira, a carga fiscal. Mas sobre isso todo o mundo da política escreve para dizer “mundos e fundos” quase sempre de pouco interesse e com o foco em aspectos laterais que causem algum furor político e em tempo de orçamento, que apenas as festas natalícias vieram interromper, ainda mais.

Normalmente, até escrevem sem o dedo na “ferida” e aí o Dr. Mário Centeno que, uma vez, ou outra, encontro no sítio cujo ambiente me levou a adiar o escrito sobre a carga fiscal por uns dias – deve rir-se, pois as abordagens que se fazem são como se de um não assunto se tratasse.

O país fica a perder, mas com este meu menu fica o nosso estômago a ganhar, pelo menos o meu. Mário Centeno vai ali certamente por vício e gosto, ainda do seu tempo de quadro superior do Banco de Portugal.

2. Mudei de agulha, pois um dia destes, deliciado com um salmonete maravilhosamente grelhado, pensava: estes turistas, estavam alguns, não são nada “parvos”, têm muito bom gosto em vir saborear o excelente peixe português e a sua forma de o cozinhar. Tenho-me apercebido que não é nada fácil grelhar peixe. É preciso ter “aquela mão” especial. Ainda se fosse uma carne de vinho e alhos à Madeira, até dava um jeitinho…

Muito deliciado com o salmonete vejo entrar no restaurante que frequento com muito gosto e há anos de que perdi a conta, uma figura conhecidíssima do fado, a Marisa, sem dar nas vistas. Olhei para ter a certeza e era mesmo. Lá estava, numa mesa ao fundo, com amigos onde se sentou com alguma discrição, embora não se possa dizer que não desperte curiosidade e olhares como mulher esguia, alta, magra, sorridente e de cabelo branco.

Aposto mesmo que alguns casais se acotovelaram porque alguns têm sempre menos discrição! E como fado e gastronomia parece que se grudam, apesar de uma ou outra vez que fui a casas de fado raramente ter petiscado bem, decidi mudar de agulha.

Recordei-me de já ter visto por ali figuras da política e da poesia, como Manuel Alegre. E outros e outros de outras áreas. E depois pensei quando se oferece boa qualidade e bom serviço, com algum tempo vai o público se afeiçoando à casa, mas é, sem dúvida, a qualidade que cativa o estômago e o fideliza. Tanto assim é que conheço muitas das pessoas clientes, fale com elas ou não, também há muito tempo.

Posso ser suspeito pelo tempo que já levo e ser amigo da casa. Mas não me parece. Ninguém me encomendou o sermão, nem a casa precisa. Já conquistou lugar discreto no panorama lisboeta da boa cozinha pela sua qualidade e sem grande alarde. E até não convém a clientes habitués uma grande promoção, sobretudo em datas festivas!

E quem sabe se um dia destes ainda vejo o senhor Embaixador Seixas da Costa, que tão bem escreve sobre a boa mesa no país e sítios onde essa façanha pode acontecer, a entrar no Raposo! Já vi referir-se a este restaurante, muito de passagem, mas deve ficar-lhe fora de mão. Pareceu-me que a informação lhe chegara mais de amigos.

Mas o Embaixador anda agora mais virado para a sua terra natal, depois de uma viagem pelo país em termos gastronómicos que muito apreciei nos seus diversos escritos.

3. Mas o que tem a ver tudo isto com um economista? A mesma questão poderia dizer-se de um diplomata. Bem, aí a diferença é abissal. O diplomata em causa conhece mesmo a fundo, onde bem amesendar-se. Faz concorrência aos grandes profissionais da matéria. Mas indo um pouco mais à frente.

A qualidade na gastronomia é fundamental. Em Portugal tem havido avanços significativos. Parece estar em bom percurso o turismo gastronómico. Mas, atenção, não se esqueçam dos “turistas” nacionais! Todos gostamos da qualidade à mesa. É uma arte.

Mas ainda há tanta, tanta coisa por “revolucionar” nas pequenas tascas, nos snacks, nos restaurantes de bairro ou dos centros e baixa das cidades e, porque não nos de renome(?) e fora das cidades, estes mais em qualidade de serviço e higiene e, cada vez mais, toda esta rede de restauração, sobretudo durante o dia nas cidades é fundamental no bem servir. E o que cativa as pessoas é ter qualidade, sabor e já agora ser diferente. Ter características próprias.

A restauração é um pilar determinante em certas zonas do interior do País. E cada vez mais nacionais e turistas apreciam a comida local desde que bem cozinhada, por simples que seja. Por vezes dão-se “saltos” no escuro que não a qualificam, estragam e descaracterizam.

A gastronomia como manifestação cultural contribui, num mundo cada vez mais globalizado, como elemento diferenciador de um povo. Não nos podemos esquecer que integra o nosso património. No mundo, quem não conhece os diferentes pratos típicos do bacalhau português? Muito embora há dias tenha lido num excelente trabalho “Bacalhau – tudo o que não sabemos” – que só há dois pratos/receitas: o cozido e o assado, quando pensava que havia no mínimo aí umas 100.

Mas, atenção, fiquei muito elucidado, ou seja, mais confuso. Deduzi que era um pouco de teoria e que, na prática, as 100 ou 200 receitas vão continuar. E pelo menos os bolinhos de bacalhau, pequeninos e amarelinhos que já raramente se encontram, em vez dos pastosos e com muita batata! Acabem com a péssima qualidade dos bolinhos de bacalhau, que fica logo mais rica a nossa culinária.

Mas se pensamos que todo o português tem mesmo de gostar de bacalhau, enganam-se. Já tivemos um primeiro-ministro que não gostava. Agora anda por outros altos cargos, longe do bacalhau nacional. Mas certamente aí já pode com mais facilidade dizer que não gosta nem do cozido nem do assado. Mas português que “se preze”…

Voltando à gastronomia, as melhorias esperam-na. Há que apostar numa autenticidade evolutiva com cuidado, muita imaginação e conhecimento a bem de todos, dos turistas e do turismo e dos nacionais. Talvez o Governo possa ter aqui um papel de algum relevo. Não a montar restaurantes certamente, mas a accionar ou a fazer accionar conhecimento. A gastronomia precisa de evolução com autenticidade.

O autor escreve de acordo com a antiga ortografia.