“Antes um vinho único do que perfeito”

Paulo Nunes diz frequentemente que tem a sorte de trabalhar num projeto como a secular Casa da Passarella – e não só – e também a sorte de desenvolver vinhos que nascem no sopé da Serra – a região é o Dão, a sub-região é a Serra da Estrela. A sorte poderá fazer parte da equação, mas não estaria há duas décadas neste métier se não tivesse talento para “ler” vinhas únicas. Isso e vontade de arriscar, apostando em castas mais e menos esquecidas, e dando tempo ao vinho para que este revele todo o seu esplendor. Conversa com o enólogo duriense, homem do mundo e com mundo, e um dos grandes mestres da vinha em Portugal.

Pode falar-se em ‘epifania do enólogo’ para criar um vinho?

[sorriso] Já tive mais certezas. Ao fim de 20 anos de carreira, curiosamente, acho que há um retrocesso nas certezas. No início, olhamos mais para o “by the book”, para as ferramentas que a ciência nos deu, e alicerçamos muito mais a certeza na ciência. Passados 20 anos, essas certezas começam a esvanecer-se e começamos a dar mais valor ao “feeling”. Fazer um vinho envolve um conjunto de decisões e, cada vez mais, prescindo “by the book”. Esse alinhamento certo que tem uma certa rigidez vai tolher-nos o caminho. O que vou dizer pode soar estranho, mas nunca tive objetivos. Porquê, porque nos vai limitar e impedir de olhar para o lado. O vinho é muito isso. Se tiver um objetivo muito claro, há coisas que me vão passar ao lado e que são muito melhores do que o objetivo! [sorriso]

Há margem para testar e errar?

Acredito que, de uma forma implícita, existem linhas vermelhas, i.e., as fronteiras onde se trabalha. Hoje em dia, no negócio do vinhos, não temos essa margem de testar e errar, não temos esse conforto. Mas entre linhas vermelhas há um campo muito vasto a explorar.

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