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A trufa que vale mais do que o seu peso em ouro

“É uma trufa excecional”, diz Ljubomir Stanisic. “A maior que alguma vez veio para o nosso país”, acrescentam no restaurante. Dizer que vale o seu peso em ouro é pouco, mas pode ser provada num menu especial do 100 Maneiras que o chef preparou só em sua honra.
4 Novembro 2016, 14h29

A Trufa branca pesa uns enormes 618 gramas. É também a maior encontrada na região de Arezzo, em Itália, esta temporada, e a maior trufa vendida nos últimos 14 anos pela empresa que a comercializou. Mas o Elenia Ottonelli, a diretora da Toscobosco, prefere antes destacar outra qualidade: “É a trufa mais bonita que já vendemos”.

As trufas brancas são uma espécie de Santo Graal da culinária. São mais difíceis de encontrar do que as trufas negras e, ao contrário destas também, não podem ser cultivadas: só se encontram mesmo na natureza – sobretudo em Itália – e para as encontrar os apanhadores socorrem-se de cães pisteiros como a Shunga, a Border Collie na fotografia, e a verdadeira responsável pelo achado que estava a mais de 70 cm de profundidade, bem dentro da terra. Geralmente as trufas encontram-se a 20 ou 30 centímetros.

A temporada nem tem sido fácil, devido à falta de chuva está cada vez mais difícil encontrar trufas na região, sobretudo com alguma dimensão. Por isso o achado é ainda mais valioso e Nicola, apanhador, passou mais de uma hora para a conseguir recolher em todo o seu esplendor. Depois, o chef Ljubomir Stanisic comprou-a ainda antes de chegar a leilão, nem se sabe por quanto. Barata não foi. Esta é a época em que as trufas, sobretudo as brancas, atingem o seu preço mais elevado, chegando aos 20 mil euros o quilo. Mas os preços variam muito, e para trufas especiais, como esta, sobem facilmente. Esta por exemplo poderia ter chegado aos 30 mil euros em leilão. Dito isto, e apesar de conhecer bem a loucura de Ljubomir pela trufas – há dois anos que organiza o festival Trufas à Pazada – acreditamos mais que tenha conseguido um excelente negócio do que pago o valor total de mercado. Mas nuca se sabe…

A Portugal a trufa chegou com todos os cuidados, por avião, numa caixa de frio e coberta pela mesma terra onde foi encontrada, para preservar o seu equilíbrio e humidade. Segue-se pois a presença no Restaurante 100 Maneiras e no Bistrô 100 Maneiras, num menu preparado pelo chef e onde se encontram iguarias como um Cone de truta e ovas, molho de rábano, guacamole e espuma de queijo. Ou um Robalo com couve-flor, cogumelos e (como se já não bastasse a trufa) molho de caviar Beluga. De sobremesa, Baba au Rhum, rosa Santa Teresinha e sorbet de limão. Tudo devidamente condimentado com o sabor a terra, a chuva, característicos da trufa. Nada se deve sobrepor. Este menu dura enquanto houver mas de certeza que não passa deste fim-de-semana, por isso despache-se.

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