Confinamento devido à pandemia fez crescer ‘Kitchen hub’ português

O primeiro kitchen hub português nasceu no Alto dos Moinhos em maio de 2019 e, ao fim de um ano, venceu a pandemia pelo facto do negócio nunca ter parado devido ao aumento do número de encomendas em virtude do confinamento.

O COOKOO junta oito ofertas gastronómicas aos clientes no mesmo espaço. O menu, que vai desde vegetariano ao sushi e passa por outras iguarias, foi desenhado pelo chef Manuel Perestrelo, que detém três negócios distintos no ramo alimentar.

Pedro Sanches, um dos fundadores do projeto, falou com o Jornal Económico sobre o impacto da pandemia nas contas do kitchen hub, o balanço na celebração de um ano de abertura, o futuro do negócio com uma possível expansão e o potencial dos kitchen hubs em Portugal.

Quantos restaurantes já conseguiram associar à COOKOO?

No COOKOO lançamos os nossos próprios restaurantes, com conceitos e marcas definidas pela equipa interna, de acordo com o que nos parecem ser as necessidades ou procura dos nossos clientes. Contudo, fazemos também parcerias com algumas marcas em quem confiamos, utilizando produtos destas na criação de novos conceitos. É o caso da Croqueteria do Mercado da Ribeira, a quem compramos os croquetes para uma Croquetaria reinventada com menus confecionados por nós, ou da Garden Gourmet, marca de produtos premium vegetarianos da Nestlé, que são vendidos congelados ou refrigerados no retalho e que, com o COOKOO, chegam ao consumidor já confecionados. Há um ano, lançámos o projeto com quatro restaurantes e, atualmente, temos já oito conceitos distintos a funcionar no hub, um número que vai continuar a crescer, já que um dos nossos vetores de crescimento passa exatamente por alargar a oferta dentro do kitchen hub.

Quais os estilos gastronómicos mais pedidos?

Tendo oito ofertas distintas, conseguimos abranger os mais diversos gostos e opções alimentares. A par da Croquetaria, criada com os croquetes da Croqueteria do Mercado da Ribeira, e do Garden Gourmet, restaurante vegetariano desenvolvido a partir da marca da Nestlé, temos ainda o Rosita, uma autentica experiência mexicana de tacos e burritos e quesadilhas, o Tortto, uma verdadeira trattoria, o Crudo, um conceito bastante original dedicado aos fish burgers, o ZAO, de sushi, e o MOM, onde podemos encontrar comida de conforto, bem ao jeito da cozinha da mãe. Muito recentemente, lançámos também o United Burgers e teremos mais novidades em breve.

A procura vai variando por fases, mas há alguns estilos que os portugueses gostam muito, como o mexicano e italiano. A estes, no top3 junta-se também o sushi que tem ganho muitos adeptos nos últimos anos. E acredito que o United também vá disputar um lugar neste pódio, já que oferece hambúrgueres requintados e pensados ao pormenor, com um pão especial feito artesanalmente, molhos caseiros e a melhor carne de novilho, que, certamente, fará as delícias de todos. E o melhor é que todos estes conceitos podem ser entregues em casa, no trabalho ou mesmo num jardim, para aproveitar os dias de sol, em simultâneo e com uma só encomenda.

Umas das principais lacunas que identificávamos no mercado é que, apesar da vasta oferta, para agradar os gostos de todos, uma família de quatro pessoas teria de fazer quatro encomendas diferentes e pagando por todas elas. Com o COOKOO isso não acontece e todos podem juntar-se à mesa em simultâneo, um a comer sopa, outro piza, outro sushi ou mesmo um bacalhau.

Como é que um único chef pensa em todos os menus, dos mais diversos estilos gastronómicos?

Os menus são todos definidos pelo chef Manuel Perestrelo, que é também um dos cofundadores, que faz um trabalho de investigação e depois implementa com apoio dos sub-chefes especializado no tipo de comida específico, garantindo um menu de elevada qualidade e que esta se preserva, posteriormente, no serviço do dia a dia.

O Manuel Perestrelo é um chef bastante eclético e experiente, tendo já passado por cozinhas muito distintas até a nível internacional, como no restaurante Hofmann, em Barcelona, com uma estrela Michelin, ou a cozinha experimental de Heston Blumenthal no “Lab” do The Fat Duck, em Londres, que conta com três estrelas. Por Portugal, desde 2015 que começou a lançar os seus espaços, tendo atualmente o Salmora, o Moço dos Croissants e o Qura, pelo que está habituado a trabalhar diversos estilos e sempre com um forte compromisso de qualidade.

Qual o balanço que faz do primeiro ano do COOKOO?

Fazemos um balanço muito positivo. Lançámos o COOKOO no final de maio de 2019, chegando o verão que, para todos os conceitos de delivery, é uma época mais calma, mas que era importante para testarmos o conceito de forma tranquila e sustentada. Passado um ano, duplicámos o número de restaurantes no hub, temos cerca de 20 mil clientes registados na nossa app e já entregámos mais de 30 mil pedidos, perfazendo uma média de 60 mil refeições, números que só nos podem deixar satisfeitos. Além disso, desde janeiro que a nossa taxa de repetição, ou seja, a percentagem de pessoas que pediu repetidamente COOKOO, ultrapassou os 45%, o que mostra que os lisboetas estão também agradados com a nossa oferta.

Nos primeiros 12 meses faturámos 300 mil euros, valor que foi igualado só nos primeiros cinco meses de 2020, pelo que esperamos que este seja um ano de consolidação do negócio e de forte crescimento. Com a nossa loja do Alto dos Moinho, esperamos fechar este ano com uma faturação acima dos 600 mil euros. A par disso, queremos continuar a expandir a nossa oferta, tanto internamente, no número de restaurantes, como no raio de ação.

De que forma é que o negócio foi impactado pela pandemia, visto que só trabalha com take-away e home delivery?

Curiosamente, a pandemia teve um impacto positivo no COOKOO. Na fase inicial da pandemia, estávamos um pouco alarmados com as notícias que chegavam de Madrid, nada animadoras para a restauração. Contudo, como a chegada da pandemia a Portugal deu-se um pouco mais tarde, isso permitiu-nos antecipar alguns cenários e prepararmo-nos para o que aí vinha, reforçando todas as medidas de higiene e segurança, desde a receção de alimentos, à confeção, até serem entregues ao cliente. Felizmente, nunca tivemos de parar e não registámos qualquer caso de Covid-19 na nossa equipa.

O facto de funcionarmos num hub, gerindo todo o processo, facilita o controlo de cada momento e, dessa forma, conseguimos sempre garantir que as refeições são entregues em segurança. Além disso, o facto de termos uma equipa de estafetas própria também foi uma forte mais-valia. Os clientes perceberam isso e apostaram em nós e isso expressa-se no aumento de número de clientes – mais de 200 novos clientes por semana – e no contínuo crescimento do volume de negócios.

Quantos empregos gera o COOKOO?

Atualmente, temos a trabalhar connosco 20 pessoas, desde a cozinha até à entrega. Este é um número que tem aumentado e que, naturalmente, acompanhará o crescimento do COOKOO: estamos sempre a lançar novos restaurantes e a cada novidade precisamos também de reforçar a equipa.

Atualmente trabalham a partir de um hub no Alto dos Moinhos. Estão a planear uma expansão?

Sim. Optámos por ficar num Alto dos Moinhos estrategicamente, já que é uma zona com muito bons acessos, que nos permite chegar facilmente a vários pontos da cidade. A expansão para outras zonas fora de Lisboa não está posta de parte, até porque o projeto tem um forte potencial de crescimento, mas, por agora, o principal objetivo é consolidar a nossa presença na cidade.  Alargámos recentemente o nosso raio de entregas e vamos voltar a fazê-lo em breve para a zona oriental da capital. A par disso, estamos também a preparar a criação de um novo hub de finalização, para podermos chegar a ainda mais pessoas.

Sendo ainda um negócio algo desconhecido, os kitchen hubs ainda poderão ter futuro em Portugal?

Os kitchen hubs são já uma tendência no setor de food service em alguns países, nomeadamente no Brasil, Inglaterra e EUA. Em Portugal, está ainda a dar os primeiros passos, mas acredito que possa crescer, já que é um conceito com muitas mais-valias tanto para os empresários, que podem ter mais do que um restaurante a partilhar um mesmo espaço – partilhando contas, equipas, estrutura, logística -, como para o cliente, que pode ter numa só encomenda variados géneros gastronómicos, satisfazendo todas as necessidades e gostos. Com o frenesim em que se vive hoje, os serviços de entrega de comida têm crescido grandemente, com cada vez mais pessoas a procurarem comida de qualidade, mas no conforto de casa, ou no trabalho, e as dark kitchens e os kitchen hubs (que agregam várias dark kitchens num só espaço) vêm reforçar a oferta neste segmento.

Contudo, achamos que os novos dark kitchens têm de se preparar para algumas barreiras ao início e de ter alguma perseverança. As cidades são pouco densas e, portanto, ou têm capacidade de entregar em raios grandes com tempos competitivos ou acabam por ter uma procura reduzida e, por outro lado, têm de ter arcaboiço financeiro para se darem a conhecer e criarem o hábito da encomenda nos utilizadores, dado que um dark kitchen acaba por não ter outdoor físicos para se mostrar à comunidade.

O COOKOO é uma plataforma de entrega de comida ao domicílio, mas optámos por elevar o conceito de dark kitchen a um outro patamar. Por um lado, não se limita a ser uma cozinha para delivery, mas tem um espaço que é visitável e onde se pode fazer take-away, por outro, tem logística própria, controlando a cadeia de fornecimento de A a Z e, por último, optou por apostar em diversas cozinhas no mesmo espaço, o que se poderia assemelhar quase a um dark food court, que nós designamos como um kitchen hub.