Trazer um ingrediente ancestral para a cozinha contemporânea portuguesa

Na costa portuguesa, encontram-se cerca de 400 variedades de algas e a produção em aquacultura está, também, em desenvolvimento. O seu potencial é enorme e, no que respeita ao valor nutricional, os adjetivos são ainda mais impressionantes. Segundo o Instituto Macrobiótico de Portugal, são ricas em minerais, particularmente cálcio, em oligoelementos, como cobre e zinco, em proteínas, e têm ainda um elevado teor em hidratos de carbono e vitaminas.

Razões de sobra para querermos vê-las no prato. Por isso, se um dia destes lhe apetecer um Risotto e, no restaurante que escolher ir, houver um Risotto de Alga Tetraselmis com Cavala na ementa, não pense duas vezes. Arrisque.

E porquê este risotto em particular? Porque este é um dos pratos que o chef Leonel Pereira, já distinguido com uma estrela Michelin, irá confecionar para sensibilizar os alunos de Gestão e Produção de Cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (na EHTA) para o vasto manancial que as algas marinhas encerram. O primeiro workshop terá lugar no dia 2 de maio, na EHTA, sob o tema “Algas: a Redescoberta de um Ingrediente Ancestral”, uma parceria com o Greencolab, uma destacada plataforma colaborativa entre a investigação e a indústria, dedicada à exploração de macro e microalgas como componente essencial para diferentes setores, entre eles a área alimentar.

Se, por um lado, existe um interesse crescente por parte da indústria alimentar no uso de algas nos seus produtos e pratos, por outro, quer a curiosidade, quer a recetividade dos portugueses a estes ‘novos’ ingredientes, mais saudáveis e sustentáveis, é também ela, cada vez maior.

O objetivo da EHTA é, assim, uma espécie de “dois em um”, i.e., pretende combinar a sua matriz formativa de vanguarda das tendências de sustentabilidade e inovação da indústria com a interação direta entre alunos e profissionais de topo.

Como realça, em comunicado, Abílio Guerreiro, Coordenador dos Cursos de Cozinha e responsável pelos Laboratórios abertos de experimentação e projetos de I&D da EHTA, a incorporação destas práticas no currículo permite “capacitar os nossos alunos para se tornarem profissionais da nova geração na indústria da restauração e hoteleira, com um forte compromisso com a alimentação saudável, a boa utilização dos recursos marinhos e boas práticas de sustentabilidade”.

Uma linha de pensamento partilhada pelo chef Leonel Pereira, atento a esta tendência global que tem vindo a introduzir nos seus menus. Até porque trabalhar algas marinhas é não só um desafio culinário, como também de criatividade. Prova disso será o Bacalhau com Xarém de Tetraselmis Chui, um prato que estará em breve na “carta da EHTA”. Os workshops que agora se iniciam também pretendem alargar os horizontes da inovação e do empreendedorismo, a par das técnicas e conceitos culinários.