Sempre que uma mulher da minha família prepara a massa, benze-a com Bismillah (em nome de Alá) antes de entrar no forno, num ritual transmitido de geração em geração e que é apenas um dos muitos pilares da relação sagrada dos árabes com a comida. Talvez devido à sua veia de mercadores e exploradores no tempo dos fenícios, a relação dos libaneses com a comida ainda é mais intensa. Mas não só. No seu ADN está enraizado o dever da hospitalidade (al-diyafah) e de servir bem os convidados.
Se um estrangeiro quer conhecer a cozinha libanesa no Líbano, é inútil recorrer a restaurantes. Só entrando no coração de uma casa libanesa irá ter acesso à alma do país e descobrir os segredos daquela pequena terra à beira do Mediterrâneo.
Para um país tão pequeno, e que já foi conquistado por fenícios, assírios, gregos, romanos, persas, árabes, cruzados, otomanos e franceses, é fascinante ver como este povo vive para a profissionalização do ato de servir e de comer. Cresci em restaurantes desde que me lembro, e as minhas memórias mais antigas consistem em estar sentada numa mesa de café a rabiscar o alfabeto num caderno, enquanto os meus pais trabalhavam atrás do balcão. Nunca me deixou de fascinar a sua devoção à confeção, ao ato de servir e de fazer com que as pessoas se sintam bem-vindas através da refeição.
Outras memórias surgem. Recordo-me, em criança, durante as férias grandes no Líbano, de observar as minhas tias-avós, sentadas de pernas cruzadas no pátio traseiro da nossa casa, a preparar com as suas mãos iguarias como falafel ou folhas de videira que iríamos comer em ocasiões especiais. O verão era sinónimo de casamentos e festas intermináveis, todas as noites, em que a hospitalidade das famílias do noivo e da noiva eram testadas até ao limite. Havia sempre um casamento, sendo as famílias tão numerosas. Era a celebração máxima e, como tal, todos eram convidados para a refeição – uma tradição milenar em que trair esse dever era o mesmo que trair Deus.
O cuidado e a reverência pela comida ainda sobrevivem à hostilidade dos dias de hoje. O pão que cai ao chão é recolhido e beijado. A água que se bebe é um privilégio e uma bênção. E não apenas para os árabes. Testemunhei isso também entre os iranianos, e era sempre com solenidade que os homens me convidavam para partilhar uma refeição cozinhada pelas mulheres.
Vejo também na cozinha portuguesa muitas marcas da presença árabe na Península. Não na comida em si – que é bastante diferente –, mas é difícil não ver o legado árabe no prazer de unir uma família à volta de uma mesa bem guarnecida.
E o Brasil também não escapou a esta paixão. Os imigrantes libaneses, maioritariamente cristãos, que foram acolhidos no Brasil desde o século XIX, levaram com eles a cozinha e não há um único brasileiro que hoje em dia não esteja familiarizado com as esfihas, tabbouleh, hummous, kibbé ou halwa. Atualmente, estima-se que cerca de seis milhões de brasileiros são de origem libanesa. Nos encontros que vou tendo, não há um único que não me fale da sua avó ou bisavó libanesa e de como amam a cozinha libanesa.
Já dizia um provérbio marroquino, pelo pão e pelo sal estamos unidos. Ora, a comida é uma ponte poderosa entre culturas. E o que é a boa cozinha senão uma carta de amor à família, vizinhos e amigos, uma forma de celebrar as coisas boas que a vida nos oferece?
