Alejandro Chávarro. Os vinhos livres de um colombiano ‘preso’ a Portugal

O colombiano Alejandro Chávarro aterrou em Portugal de forma definitiva por questões de amor. Conheceu a sua atual mulher, uma portuguesa, na Índia, numa expedição aos Himalaias.

Apaixonaram-se, e isso mandou muito, pois Alejandro abandonou a sua vida de globetrotter da gastronomia e dos vinhos, decidiu assentar praça em Portugal, casar-se, constituir família, ter uma filha e… criar uma empresa, a Vinhos Livres.

Não se estranhe este encontro de três continentes. Com pouco mais de 30 anos, este colombiano nascido em 1987, na cidade de Bogotá, já deu várias voltas ao mundo e tem um dos mais impressionantes currículos no competitivo mundo da gastronomia internacional. Melhor dito, da enogastronomia, porque para Alejandro o prato tem de ser acompanhado pelo copo e vice-versa.

E o seu percurso não tem nada que enganar. Passou por referências mundiais da gastronomia, como os restaurantes Mugaritz (duas estrelas Michelin), em San Sebastian; Lucas Carton (duas estrelas), em Paris; Quique Dacosta (três estrelas), em Dénia, no Hôtel du Cap Edenroc, em Antibes, na qualidade de sommelier; ou no Agapé Substance, Restaurant David Toutaint (uma estrela Michelin) e Le Gabriel (duas estrelas), todos em Paris, na qualidade de chef sommelier ou de gerente das referidas casas.

“Estou em Portugal há quase um ano e meio, mas já conhecia o país há mais tempo porque tinha cá vindo fazer diversas provas de vinhos, em particular de vinhos do Porto”, garante Alejandro Chávarro, em declarações ao Jornal Económico. “Depois, quando conheci a minha mulher, comecei a vir mais vezes a Portugal e a descobrir como era a gastronomia portuguesa. A partir de 2017 ou 2018 comecei a pensar em vir viver para cá, estabilizar e criar uma empresa de importação de vinhos, sobretudo de grandes vinhos internacionais”, confidencia este escanção encartado, que já chegou ao título de head chef sommelier com três estrelas Michelin.

Alejandro Chávarro detetou duas grandes falhas em Portugal nesta área e isso acelerou a criação da Vinhos Livres, a empresa que criou no final de 2017. “Apercebi-me de que havia muito pouca oferta de vinhos estrangeiros de qualidade nos restaurantes mais qualificados de Portugal. Além disso, verifiquei que existiam grandes lacunas ao nível do serviço, com pessoal com fraca formação nesta matéria, para poder complementar a oferta de vinhos e a sua combinação mais adequada com a gastronomia portuguesa”, explica.

A Vinhos Livres surgiu para preencher este vazio. É uma empresa especializada na importação e distribuição de vinhos estrangeiros de superior qualidade pelos restaurantes ‘estrelados’ pela Michelin ou por restaurantes com conceitos mais simples, como tascas modernas ou bistrôts, sem esquecer os restaurantes de hotéis. Na prática, a empresa só começou a trabalhar em Portugal a partir de abril ou maio de 2018 e até ao momento tem sido um one man show. A partir de 1 janeiro de 2020, com a entrada na distribuição de vinhos nacionais, Alejandro deverá recrutar um colaborador. A Vinhos Livres organiza também eventos, masterclasses e workshops sobre vinhos.

Neste momento, Alejandro já tem um portefólio com cerca de uma centena de referências de vinhos estrangeiros para vender em Portugal, trabalhando em articulação estreita com 30 produtores ou viticultores de vários países, com destaque para França, Itália ou Hungria. As preferências vão para as regiões de Champanhe ou da Borgonha, mas também há vinhos franceses da Alsácia, Loire ou Jura, por exemplo. No cardápio, estão disponíveis marcas de fama e proveito superlativos, como os champanhes David Leclapart ou Tarlant, o champanhe pioneiro na produção biológica Pascal Doquet ou referências de grandes famílias ou adegas de tradição da Borgonha, como Michel Lafarge ou Chandon de Briailles.

Questionado sobre o número de clientes que já tem em Portugal, Alejandro Chávarro responde com um automático “Uau! São já tantos que nem sei quantos”, o que serve de aferidor para o grau de sucesso da empresa em pouco mais de um ano. “A maioria dos meus clientes é da região de Lisboa, mas também tenho muitos do Algarve, dos restaurantes mais conhecidos, que consideram importante este tipo de oferta de vinhos, assim como no Porto”, revela.

Sobre o state of the art da gastronomia nacional em comparação com as mais conhecidas cozinhas forasteiras, Alejandro Chávarro não hesita: “A gastronomia portuguesa tem evoluído imenso ao nível da oferta e da qualidade nos últimos dois ou três anos”. E acrescenta: “Isso não tem sido apenas puxado pelo turismo, porque há uma nova geração de chefs que está a assumir a liderança e que está a apostar na identidade de uma forma cada vez mais forte sobre o património gastronómico português, que, no meu entender, é muito interessante”.

Quanto à área em que dá cartas, a combinação entre a gastronomia e os vinhos, o pairing, Alejandro Chávarro defende: “A produção de vinhos é universal, havendo vinhos com características muito específicas para diversos pratos, mas não há incompatibilidade de combinar vinhos de um país com pratos de outro país: às vezes é mais fácil, às vezes é mais complexo, mas tudo é possível, tudo é compatível, desde que saibamos o que estamos a fazer”.

Resumindo, nas palavras de Chávarro, “podemos beber um grande vinho português, como um grande Madeira, por exemplo, a acompanhar os melhores pratos do Mundo, seja em França, Nova Iorque ou Austrália, como podemos fazer o mesmo com um Grand Pinot da Borgonha com um grande prato português”.