Imagine alguém que pode servir uma boda para 500 convidados, ou alguém que coloca um catering no outro lado do mundo, ou alguém disponível para servir um banquete único a Barack Obama ou à chanceler Merkel. Não falo de um grande cozinheiro, embora hoje, na sua vida, esteja rodeado de tachos e panelas, tenha uma das maiores cozinhas integradas da Europa, com mais de 1.400 m2, e ainda o apoio de oficina de carpintaria, serralharia ou ateliê de costura
O homem é o antigo internacional do Sporting, José Eduardo, que, depois de arrumar as chuteiras profissionais, no início dos anos 80, entrou diretamente para a restauração, com um trabalho no Páteo Alfacinha, e, alguns anos depois, arranca por conta própria com a Casa do Marquês. Com convicção, diz que começou em Algés, teve a ajuda inestimável do ex-autarca Isaltino de Morais e hoje faz um negócio anual de 10,470 milhões de euros, tem 60 empregados fixos mas pode ir buscar mais 500 funcionários todos os dias para um banquete. Aliás, tem uma equipa enorme que trabalha em outsourcing para os eventos.
Hoje pode tratar de uma boda em Lisboa, no norte do país, ou em Luanda. Aliás, o sonho de Angola ainda não morreu, apenas esfriou, para usar um termo de culinária. Mas o crescimento continua e as solicitações do norte estão a aumentar e, a curto prazo, a Casa do Marquês irá anunciar um projeto na zona do Porto, sempre com “os pés bem assentes na terra”, como José Eduardo gosta de frisar, não fosse ele um homem sempre agarrado às chuteiras e de leão ao peito. Poderá ser um projeto em parceria ou um projeto próprio. Se a opção for um projeto de raiz, arrancará primeiro com a área comercial e só depois criará a parte industrial. Por enquanto, a mega cozinha e as infraestruturas no Prior Velho, à saída de Lisboa e a escassos metros da autoestrada do norte, servem o objetivo de servir o segmento “A” e “B” da clientela.
Nas instalações da Casa do Marquês, José Eduardo é acompanhado na gestão pela mulher e filhos, cada um com áreas específicas, mas sempre a reportar a um decisor omnipresente.
O que se pode encontrar no mundo do catering de José Eduardo?
Muito mais do que catering que é confecionado com seis chefs especializados nas várias áreas e que semanalmente debatem novos menus e apresentam sugestões alternativas com potencial de se transformarem em ofertas novas para os clientes. O mundo da Casa do Marquês, para quem chega e se depara com um grande salão, que mais parece um restaurante com mesas postas e convidados que degustam menus. O que fazem ali?
Simplesmente são clientes que tomam decisões quanto às entradas, aos pratos e às sobremesas, mas também quanto ao modelo de mesa, das cadeira, das toalhas, dos pratos e dos copos e onde se conjugam cores, modelos, e se procura a qualidade e o requinte e, por vezes, a opulência dentro do sempre impossível rácio qualidade grande/preço modesto.
Quanto custa por pessoa degustar um excelente peixe do mar português, ou a melhor carne argentina com tudo chave na mão? Pode custar 120 ou 150 euros, talvez menos, ou então um valor absurdamente elevado e onde a exigência é levada ao extremo. Depende das exigências dos clientes. E quem são os clientes? Pode ser um Chefe de Estado e Obama, Merkel ou Putin estão no cardápio, melhor, no livro de registos da Casa do Marquês. E gostaram? Parece que sim a acreditar em elogios pessoais que alguns funcionários receberam. Podem ser dignatários e empresários abastados, uma boda de um jogador de futebol ou um casamento temático de estrangeiros ou nacionais. Ou degustar no restaurante Casa 21 no estádio do SCP as iguarias quinzenais em dia de jogo, ou no Coconuts, no Arriba, na Estufa Fria, no Páteo Alfacinha e, mais recentemente, no Chiado 7. Todos eles são locais geridos pela Casa do Marquês, ou onde esta tem presença assídua. É o local para apreciar a cozinha dos seis chefs da empresa, liderados pelo chef principal, Eduardo Teles Duarte.
Mas com Lisboa na moda, a Casa do Marquês passou a estar no roteiro dos grandes organizadores de convenções e encontros profissionais. Para estes, tudo é preparado ao milímetro. Cada acontecimento tem um gestor na Casa do Marquês que coordena a operação e dá indicações do que precisa depois de receber as especificações do cliente. Lembremo-nos de que, geralmente, são acontecimentos chave na mão em que o catering é um aspeto core, mas também estão as mesas, as cadeiras, as toalhas, o serviço de louça e copos, todo o pessoal envolvido no acesso às salas, no empratamento e na logística de preparação. A cozinha a vácuo e as soluções de choque térmico são a única saída para a cozinha de grande qualidade e onde se exige servir em simultâneo 500 refeições ou até mais. José Eduardo é perentório ao afirmar que raramente usa congelados, tudo tem de ser fresco e isso cria uma pressão adicional sobre os cozinheiros encarregues dos eventos. O antigo futebolista e atual gestor diz que o grupo ainda tem muito que aprender e melhorar e dá o exemplo do empratamento. Não poderão estar dez pessoas sobre um prato para preparar uma obra-prima que chegará à mesa dos convivas. Mas o desafio é ter uma quase obra-prima que irá desaparecer em minutos e com recursos ajustados. O relevante é levar o convidado a um nível premium sem um custo exagerado.
E como agradar a quem vem do norte e aos que vêm do sul da Europa e aos que vêm do Extremo Oriente ou que vêm das Américas? Na verdade, podem estar todos juntos num congresso e à parte das especificações, terá de haver pratos universais de que todos gostam.
Mas há mais. Os pratos terão de ter a tradição portuguesa, porque Portugal vende muito bem a gastronomia e os seus vinhos. José Eduardo dá um exemplo de sucesso, um rasgo de genialidade quando se testou uns crepes de bacalhau de que todos gostaram. Nós queremos bacalhau com grão, mas dificilmente um sueco ou dinamarquês aguentaria um prato pesado deste tipo, “mas, com crepes, é só vê-los a provar e a repetir”, frisa o nosso interlocutor. Sobre vinhos, as diferenças de gostos são incríveis. A solução está nos leves, para agradar a todos. Os do norte dificilmente enveredariam por um vinho encorpado, como nós gostamos. Aí, cedemos forte e feio ao gosto do europeu central e do norte.
Com uma média de quatro eventos por dia, a cozinha do Prior Velho não pára e, em 2015, serviu 300 mil pessoas, o equivalente a quase toda a população residente no centro de Lisboa, e deliciaram os convivas com quase 200 mil pastéis de nata.
E com quem aprendem? Há ideias que vêm dos próprios clientes, outras que chegam da concorrência um pouco por todo o mundo, e aqui falamos de Nova Iorque ou de Miami. Diariamente, o site da empresa mostra os pratos novos e receitas novas. Questionado sobre a razoabilidade de replicar ideias, pratos, gostos ou desenhos de mesas, diz que prefere mostrar tudo e deixar que a concorrência copie. A única defesa é todos os dias criar porque a concorrência estará a copiar o que foi feito na véspera. A inovação é palavra fundamental, assim como a responsabilidade social. Na empresa, nada se desperdiça e, anualmente, são oferecidas milhares de refeições dos excessos dos eventos a várias instituições sociais. Esta é uma forma de uma festa correr bem, porque o cliente sabe que haverá sempre 10% de comida a mais, mas a empresa também sabe que refeições de qualidade premium serão aproveitadas pelos mais desfavorecidos. Há aqui um espírito de bem-fazer que acompanha todo o percurso profissional do empresário José Eduardo.
O complexo do Prior Velho é ainda tudo aquilo que numa festa não se vê. Preparar a logística não é só a comida e transporte, mas todo o cenário à volta do evento, desde atoalhados, cadeiras e decoração e, por isso, o grupo tem uma grande cozinha, mas também o ateliê de costura, a carpintaria e a serralharia. É uma máquina bem oleada que responde de A a Z.
Por Vítor Norinha/OJE
